Важна точность. Белки взбиваются при определенной температуре. Сахарный сироп нельзя подогревать свыше 119°. Еще сложнее подобрать толщину струйки при соединении сиропа и взбитых белков.
Это далеко не все секреты приготовления одного из самых изысканных десертов — макарон. Но Полину Шафар, тогда еще Кагальняк, трудности не испугали. После нескольких попыток удалось в домашних условиях испечь идеальные пирожные. На радостях девушка выложила их фото в Instagram. Друзья увидели фотографии и попросили Полину испечь макарон для какого-то праздника. Так Саке Lab получил первые заказы.
Первые шаги
Через пару лет, в мае 2016 года, кондитерская уже сменила тесное помещение на Эспланадной на более просторное на улице Сечевых Стрельцов. Пару ступенек вниз, в подвальчик, и попадаешь в гостиную Саке Lab.
В интерьере минимум деталей. Из мебели — антикварный диванчик и кресло цвета крепкого чая. В углу — холодильный шкаф с коробками готовых к продаже сладостей.
Одну из стен украшает велобайк с «татуировкой» на раме, второй велосипед, поменьше, молочно-голубого цвета, сторожит вход в помещение. На другой висят фотографии лучших тортов и публичных людей, посетивших кондитерскую.
Начинала же Полина дома. После первых успехов она порывалась заниматься кондитерским делом на более серьезном уровне. Отец периодически подталкивал дочь: «Давай, ты сможешь!».
По словам Полины, специально кондитерскому делу она не обучалась. Посетила несколько мастер-классов французских кондитеров, но сделать следующий шаг в одиночку девушка боялась.
Семейное дело
Ситуация изменилась после встречи с будущим мужем Денисом Шафаром, с которым Полина познакомились в том же Instagram. «Мы жили по соседству, буквально через дорогу, было видно окна друг друга. Потом как-то развиртуализировались, стали ближе общаться. Никогда не думала что встречу мужа в соцсетях! Но вот как – любовь, к кулинарии в том числе, свела нас», — вспоминает она.
Первое помещение пара арендовала в мае 2015 года. Часть оборудования уже была. Докупили только профессиональную духовку, планетарный миксер, холодильник и еще некоторый мелкий инвентарь. Старт обошелся в $15 тыс.
«Пришлось продать мою квартиру в Харькове. Такие мелочи как десятки ковриков для макарон, колец из нержавейки, противней, тысячные тиражи упаковки для макарон – все это при суммировании превращается даже не в сотни долларов, а тысячи. Вот купили еще один конвектомат, планетарные миксеры и т.д.», — рассказывает Денис Шафар.
Сейчас в кондитерской сейчас работает команда из шести человек. Семья Шафар — управляющие. Есть еще менеджер и три кондитера. Но рабочих рук в Саке Lab не хватает.
Цена вопроса
«Когда я открыла для себя это десерт впервые в 2013 год, люди еще совсем не знали, что такое макарон», — говорит Полина Шафар. Приходилось часто рассказывать и аргументировать, чем обоснована такая цена десерта.
В Cake Lab все поставщики — украинские компании, из них половина импортеры, вторая половина производители собственной продукции. Из-за курсовых скачков цены меняются.
«Зачастую поставщики устраивают нам сюрпризы. Каждую поставку раз в неделю по новым ценам. Если брать те же яйца, могут быть по 14 грн, а на следующий день привозят их по 21 грн за десяток. Но в отличие от них, мы не пересматриваем свои цены так часто», — сетует Денис Шафар.
За год один макарон подорожал на 5 грн до 25 грн.
Расширить географию продаж
О расширении ассортимента молодые предприниматели пока не думали. Формат мини-шопа не позволяет: делать на заказ сразу несколько видов продукции достаточно сложно и затратно по времени. К тому же у продукции есть срок годности. К примеру, срок годности макарон и любых кремовых изделий по госстандартам — это 72 часа с момента приготовления.
Продукции для удовлетворения спроса зачастую не хватает, но если остаются наборы нераспроданными, то их снимают с продажи
С февраля Cake Lab начали работать с несколькими заведениями, концепция которых им близка: BIMBO кава & more, ДУША cocktail — espresso bar, КАМБЕК everyday cafe.
В планах расширить географию продаж. Денис Шафар рассказывает, что пока все силы брошены на освоение HoReCa – поставку своей продукции в отели, рестораны и кафе.
