Схема «я начальник – ты дурак» уже давно не работает

Владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова»
Для успешной работы ресторана его владельцу или управляющему лучше выполнять роль «играющего тренера» и мотивировать сотрудников своим примером

Успешная работа любого ресторана во многом зависит от персонала. Гостю принесли вкусное блюдо, сделали комплимент, помогли поставить вещи и подняли настроение шуткой или интересной историей… Он вернется снова и приведёт с собой друзей или знакомых. Известная истина, но, к сожалению, во многих ресторанах это правило не работает. Почему? Сотрудники не мотивированы. Как это изменить?

Материальное вознаграждение

Не открою секрет, но деньги и премиальные – основная мотивация сотрудников. Все они в первую очередь приходят на работу, чтобы зарабатывать деньги. Но важно понимать, что мотивация в виде дополнительного вознаграждения, премий должна быть двухсторонней: выполнил план — получил хорошую рыночную зарплату, перевыполнил план – премия, процент от сверхприбыли. Такая система неплохо работает в наших заведениях, у каждого из которых существует месячный план. Условно ресторан должен продать товаров на 1 млн грн в месяц, но благодаря хорошей работе он принёс 1,5 млн грн. В этом случае шеф-повар условно получает 5% от этой разницы, администратор или управляющий – 2,5-3%, а официанты – 1%.

Мотивация сотрудников должна быть системной и справедливой.

Личный пример

На мой взгляд, схема «я начальник – ты дурак» уже давно не работает. Для успешной работы ресторана его владельцу или управляющему лучше выполнять роль «играющего тренера» и мотивировать сотрудников своим примером. Я часто общаюсь со своими гостями в зале, работаю на кухне или выполняю другую работу. Мне кажется, такой подход мотивирует сотрудников.

Периодически мы с персоналом вместе путешествуем. Например, пока ресторан «Бессарабия» работал в тестовом режиме, мы поехали в экспедицию. Вместе дегустировали виноградных улиток, местные блюда и наслаждались украинскими винами.  Коллектив во время поездки смог отдохнуть и сдружиться, что немаловажно для успешной работы ресторана.

Командные игры

Скептически отношусь к командным играм, которые предлагают многие бизнес-тренеры. Интересы у наших коллег разные: одни любят провести день на берегу реки с книгой в руках, другие – посетить верёвочный парк и принять участие в активных видах спорта, третьи отдают предпочтение искусству. Загонять всех в одни рамки – это в какой-то мере насилие, поскольку приходится заставлять сотрудников выполнять неинтересные им задания. По этой же причине мы не проводим корпоративы.

Но я поддерживаю желание людей расти и развиваться. Например, оплачиваю для сотрудников 50-90% стоимости лекций или семинаров, которые необходимы им для развития. Почему не полную стоимость? Мне кажется, люди должны внести свою лепту в обучение, тогда они больше усилий приложат к изучению того или иного предмета.

Наказание за проступки

Всеми оперативными вопросами по управлению нашим бизнесом занимается моя жена Елена Борисова, тогда как моя задача – решение стратегических вопросов. Ей приходится увольнять сотрудников, например, за воровство или пьянство. Скажу сразу: я не верю в систему штрафов. Все наши специалисты знают о жёстких правилах поведения, обслуживания гостей, и первое предупреждение часто является последним.

Поделиться: