Автор: Ольга Александрович
Когда-то ресторан на Бульварно-Кудрявской охранял суровый горец из камня. Сегодня на балконе над входом застыла рыжеволосая ведьма с метлой. За фиолетовой дверью сказка: свечи, подвал, говорящий ворон, пучки сухих трав. Приятно пахнут курения, в баре дымят коктейли, на столах фотографии Михаила Булгакова. Это – киевский ведьма-бар «Лысая гора».
На ощупь
«Идея создания появилась в июле 2016 года, – говорит одна из основательниц заведения Олеся Остафиева. Предложила реализовать ее двум своим подругам – Алле Козаковой и Надежде Омельченко. Мы знакомы давно и дружим. Конечно, никто из нас не работал в ресторанном бизнесе. Мы с Аллой пиарщики, Надя – топ-менеджер крупной IT-компании».
Роли распределили с самого начала: Алла занимается кухней, рецептами, магией трав, на Олесе – продвижение и организация мероприятий, Надежда занимается финансами и разрешительной документацией.
С момента идеи бара до его открытия прошло ровно 9 месяцев. Сейчас Остафиева вспоминает, что в начале пути всё шло как по маслу. С полгода искали помещение, сами сделали ремонт.
Знакомый бармен разработал аутентичную барную карту.
«Ни у кого из нас не было понимания специфики рестораторства, – говорит Остафиева. — Если честно, как всё работает внутри – я себе это немножко иначе представляла, как потребитель. Где и как хранить провизию, как подать, какое оборудование покупать – от этого мы были далеки».
Подводные камни
Прежде чем открыть бар, Остафиева прошла обучающий курс у известного в Донецке управляющего ресторанами Алексея Мохунова.
«Много для себя взяла, – говорит она. — Например, научилась считать точку безубыточности – сколько гостей в день должны обслужить, чтобы не уйти в минус. Для меня было открытием хотя бы то, что для маленького помещения нужны 8 работников на смене ежедневно.
Пик популярности пришёлся на октябрь, когда провели бал у Воланда
Казалось, и трёх вполне достаточно. А ещё на момент старта нам помогал советами друг Козаковой – Дмитрий Приходько (у него есть опыт ресторатора).
Есть, оказывается, нюансы и в рассадке гостей, и в уровне столов, и даже в форме диванчиков. Всё это учитывается, чтобы просчитать нужное время пребывания гостя в баре. Во многом шли наощупь».
Открыть заведение без подготовки – рискованный шаг. Самые опасные – первые четыре месяца. Из-за «непроходного места», недостаточной раскрутки, высокой арендной платы, увлечения собственной идеей в ущерб потребительскому интересу заведения закрываются.
Но «Лысая гора» пережила этот период. Главные сложности были с персоналом. На старте пришло несколько ребят, которые до сих пор в команде.
По словам Остафиевой, кого вдохновляла вся эта булгаковщина, кто учился определять порчу, заглядывал к тарологу в карты – остались, кто пришел ради денег – ушли. К примеру, официанткой пришла работать девушка – финансовый аналитик с мечтой открыть свое кафе, сейчас она уже администратор. В течение 7 месяцев работы около 50% персонала в баре сменилось по разным причинам.
На гребне вау-эффекта
На момент открытия ведьма-бара в группе Фейсбука было уже 1000 подписчиков, вспоминают девушки. Секрет был и в том, что первые три недели не признавались, что это будет бар.
Девушки заказали баннер со «страшной картинкой» и надписью «Вхід у потойбічний світ»
«Мы сделали страничку в ФБ и стали там постить притчи о мистическом Киеве, — вспоминает она. — Это заинтриговало подписчиков, и уже за неделю до открытия народ был буквально на взводе».
Первые два дня в баре было не протолкнуться. Затем несколько дней – затишье и тревога. Основательницы увеличили бюджет на раскрутку. И уже в первые выходные после открытия девушкам пришлось отказывать гостям из-за нехватки мест в баре. Первые два месяце «Лысая Гора» проработала на вау-эффекте. Люди просто приходили посмотреть, что внутри. Через полгода работы стало ясно, что вау-эффект не вечен. Нужны зрелища.
Подруги стали делать ритуалы, приуроченные к затмениям, солнцестоянию, приглашать шаманов, тарологов. Меню сделали тоже аутентичным.
«На старте я была против особой кухни, – говорит Остафиева, но сейчас делаем аналитику, и вот: сюда приходят за шаманскими чёрными варениками и дерунами из крапивы».
Пик популярности пришелся на октябрь, когда девушки сделали Бал у Воланда. Стульев не хватало: при комфортной посадке в 40 человек было более 60 гостей. Без затрат на рекламу охват события в фейсбуке составил 280 тысяч, а билеты на бал перепродавали по двойной и тройной цене. В итоге вместо одного дня Бал проводили три дня подряд.
Инвестиции
Сегодня ведьма-бар – запатентованная торговая марка. На старт дела девушки вложились в равных долях, всего получилось около 600 тыс. грн личных сбережений. Треть денег пошла на ремонт и мебель, треть – на посуду, и еще треть – на разрешительную документацию, программное обеспечение и первую закупку продуктов и алкоголя.
Оборудование на кухне досталось от предыдущих хозяев
«Никто не верит, что мы потратили такую сумму, – говорит Остафиева. — Но ведь мы почти всё делали своими руками. Мебель частично досталась от бывшего хозяина «Горца». Чистили, лакировали сами, декорировали своими силами».
В бюджете заведения аренда занимает пятую часть расходов. Первоначальные инвестиции девушки окупили за первые восемь месяцев.
Сейчас предпринимательницы подумывают об открытии других заведений. Есть намётки сделать мужское заведение, например, викинг-бар, а также открыть магазин.
