Фокус Саввы Либкина: как создавать очередь в рестораны

869
edagoroda.com
Правильное позиционирование помогает ресторатору быть уникальным и успешным

Известный одесский ресторатор Савва Либкин – гуру фокусирования бизнеса. Создаваемые им на протяжении 20 лет рестораны имеют свой стиль, концепцию, легко узнаваемые и не теряют популярности. Например, акцент сети «Компот» сделан на еде, знакомой с детства. Отличительной чертой ресторана «Дача» является локальная одесская еда. Также ресторатор открыл популярные «Стейкхаус. Мясо и Вино», Tavernetta и «Пан-пиццу».

На конференции UGENERATION Либкин рассказал о девяти рестораторах-первопроходцах и о том, как фокусировка бизнеса помогает сделать его успешным.

Поль Бокюз, Франция, ресторан L’Auberge du Pont de Collonges

Фокус: верность традициям французской региональной кухни

Это один из основоположников «новой французской кухни». У него в жизни было два увлечения – женщины и его бизнес.

Бокюз первым озадачился, как из французской кухни сделать еду, понятную туристам – менее калорийную, чем традиционная. Он собрал лучших поваров и они разработали меню для туристов, которые в те годы не часто ездили во Францию. Именно они создали новую французскую кухню: легкую, доступную и понятную каждому. Это были блюда, лишенные сложных острых соусов, еда перестала быть жирной. Поль Бокюз – создатель супа с трюфелями, названного по инициалам бывшего тогда президентом Франции Валери Жискар д`Эстена. Это блюдо до сих пор фигурирует в меню Елисейского дворца и подается как на торжественных приемах иностранных гостей, так и в обычные дни.

Поль Бокюз – владелец единственного ресторана, имеющего три звезды Michelin c 1965 года.


Доминик Ансел, США, пекарня Dominique Ansel Bakery

Фокус: лимитированное производство кронатов

Меня сложно удивить в плане кондитерки и выпечки, но этому молодому человеку из Нью-Йорка удалось. Доминик Ансел придумал микс двух знаковых блюд – круассана и доната. Более продаваемого и востребованного в мире десерта я не знаю. В Нью-Йорке, где в принципе никогда нет очередей, за его кронатами люди толпятся постоянно. Доминик – гениальный кондитер, который довел до совершенства свой продукт.


Оскар Фаринетти, Италия, сеть магазинов Eataly

Фокус: только итальянские продукты

Этот человек – автор идеи и бизнес-концепции, как сделать гастрономический супермаркет. Он добился того, что итальянские продукты стали самыми продаваемыми в мире.

Концепция заведений Оксара Фринетти – сети Eataly – основана на продаже только лучших биологических и фермерских итальянских продуктов, а также сопутствующих товаров: книг, посуды, текстиля, сувениров, кухонных принадлежностей.
Eataly представлены во многих странах мира.


Нусрет Гекче, Турция, ресторан «Nusr-Et»

Фокус: ресторатор-мясник

Нусрет Гекче – мастер селфи в Instagram. Он прославился в январе прошлого года, когда опубликовал видео в Twitter, в котором виртуозно разделывал стейк-оттоман и посыпал его солью через локоть.
Он мастер собственного промо, абсолютный гений. Но фактически он хорошо умеет повторять многократно один свой навык, все остальное делает команда.


Михаил Зельман, Англия, ресторан Burger & Lobster

Фокус: монопродуктовая тема

Михаилу Зельману хватило ума в Англии создать очередь в свой ресторан. Не из русских – из местных жителей. Вся бизнес-идея крутится вокруг доступного лобстера. Все могут к ним прийти и купить или бургер с лобстером, или просто отварного лобстера.
Это монопродуктовая тема – заведение, в котором всего два продукта. Вернее, продукт один – это лобстер и два блюда.


Джон Русс Федерман и Ники Русс Таппер, Russ & Daughters, Russ & Daughters Cafe

Фокус: магазин, кафе и музей для евреев-эмигрантов

Этому небольшому магазину и кафе более 100 лет и все эти годы они ничего не делают, кроме еды для эмигрантов. Джон и Ник Русс приехали в Америку очень давно и стали готовить национальную еду. Они не меняют рецепты десятилетиями, там та же фаршированная рыба, огурчики, блинчики. Русс не пытаются повторять свой бизнес в других странах или городах – это их уникальный опыт. Не все бизнесы надо повторять и тиражировать.


Как ресторатор Купер открывает по два заведения в год

Райнер Беккер, Япония, ресторан Zuma

Фокус: трансформация традиционной азиатской кухни

Немец Райнер Беккер – маркетолог от Бога.
Ресторан Zuma присутствует во многих столицах, это весьма известный бизнес. Но бизнес-идея весьма проста и кажется сумасшедшей: сделать деревенскую еду гламурной и дорогой.


Алан Йау, ресторатор, создатель сети Wagamama, ресторанов Sake No Hana, Hakkasan и «мишленовского» Yauatcha

Фокус: доступная азиатская лапшичная

Этот человек, по моему мнению, сейчас №1 в ресторанном бизнесе в мире. Алан Йау жил в Японии несколько лет только с одной целью – чтобы понять, в чем секрет культуры питания обычного горожанина-японца. И он сделал на базе своего исследования уникальное кафе Wagamama – это место, где кушают лапшу. Он точно повторил культуру Японии, разложил ее на составляющие части и выделил самое главное. Эти кафе, которых насчитывает более сотни, очень популярны во всем мире. Но в Киеве их пока нет.


Ален Пассар, Франция, ресторан Arpège

Фокус: меню без красного мяса, органические овощи со своей фермы

В заведении Алена Пассара – только овощи. Один из немногих дорогих гастрономических ресторанов, в котором нет мяса. Это пример того, как известный и классный шеф-повар сделал свой ресторан узнаваемым – он просто убрал из меню мясо. Средний чек – около €200.


На чем фокусироваться в ресторанном бизнесе: 7 лайфхаков от Саввы

1. Лидерство
Стать лучшим в своей нише.
2. Наследие
Культура своей страны переносится на другие территории.
3. Предпочтение
Понять, чего хотят люди на самом деле. Если потребителям дать то, чего они хотят, возле вашего заведения будет очередь.
4. Способ приготовления
Нужно фокусироваться на одном способе приготовления.
5. Первенство
Лучше первым создавать свою нишу, а не повторять чей-то опыт.
6. Суперлокальность
Это то, с чем сейчас часто заигрывают, но не играют до конца. Например, в закарпатском селе готовят уникальный суп, а потом в меню рядом появляются суши, борщ и все остальное. Суперлокальность – это сложно, но нужно.
7. Фокусировка требует жертв
Нужно уметь от много отказаться, чтобы найти свой фокус.

 

Вам будет интересно: 5 главных ошибок рестораторов

Поделиться: