Бизнес на ногах: как Юрий Сербин и Сергей Чучков зарабатывают на мясных деликатесах

126
K.Fund Media
В ближайшем будущем их компания планирует выйти на рынки арабских стран

Финансовый аналитик Юрий Сербин часто ездил в рабочие коммандировки. Вернувшись в Украину после очередной двухмесячной отлучки он обнаружил, что любимые хамон и прошутто подорожали на 60%. Сербин решил приготовить сыровяленое мясо сам. Нашел рецепт в интернете, купил пару кусков свинины и говядины, натер их солью и подвесил на крюк на морозе. Февральский сырой мороз сделал свое дело – мясо подсохло, проветрилось и через месяц Сербин смаковал сыровяленое мясо made himself.

Сделай сам

Продукт был действительно хорош. Тогда Сербин с другом Сергеем Чучковым (в прошлом маркетолог в сети кофеен) загорелись идеей принять участие в фестивале уличной еды. «Это было зимой 2015 года, – вспоминает сейчас Сербин. — Я завялил на балконе пару килограммов свинины и говядины, благо погода позволяла. Мы дали на пробу нашу продукцию, организаторам, им понравилась.

K.Fund Media

Тогда мы арендовали помещение и промышленную холодильную камеру и подготовились к фестивалю». Объем первоначальных инвестиций составил 10 тыс. грн.

Для фестиваля друзья сделали несколько бургер-проектов (различные тапас: багет с намазкой и вяленым мясом). Придумали броское название: Ham.Lo – означает буквально «Hamon with love» (бекон с любовью). Очередь к палатке предпринимателей стояла два дня. Тогда они заработали 30 тыс. грн., продав около 90 кг сыровяленого мяса. После фестиваля их продукцией заинтересовались рестораны, посыпались предложения о сотрудничестве.

Продукт длительного созревания

Для начала бизнесмены подключили социальные сети как самый надежный способ раскрутки, создали первый сайт и стали принимать заказы.

В самом начале молодые предприниматели не особо выбирали.

Брали свинину и говядину и утиное филе на «Столичном» рынке у любых поставщиков

Со временем отобрали более качественное мясо, подходящее для изготовления прошутто и хамона и теперь работают с двумя поставщиками. Сейчас это «Агро-плюс 2006» и «Агроэколлогия».

Правда, с утиным филе сейчас трудности: нет у поставщика таких технологий выращивания птицы. Для продукта требуется филе утки весом не менее 300-400 грамм.

K.Fund Media

Кстати, процесс производства сыровяленых деликатесов вообще довольно длительный. Свежие свиные ноги требуют зачистки определенным образом, чтобы придать ноге привычную для покупателей форму.

Затем мясо просаливают при температуре 2 °C, выдерживаются 3 месяца при температуре 4 °C. Потом ноги смазывают пастой из рисовой муки и жира. В таком виде подготовленная продукция отправляется на созревание в подвешенном виде. Максимальный срок созревания прошутто – 18 месяцев.

Для производства мясных деликатесов бизнесмены берут свинину специальной беконной породы «Дюрок». «Там выход мяса намного больше, чем, например, в украинской белой, – поясняет Юрий. И важно, чтобы свиная нога была правильно зачищена, а фермеры не умеют этого делать. Приходится самим ездить и обучать».

Чтобы постичь мастерство изготовления прошутто, Юрий и Сергей ездили в прошуттерии Италии. «Мы посетили около 18 производств, пообщались с технологами, – вспоминают они.

Конкуренты

Название бренда Ham.Lo – просто для броскости. На самом деле компания занимается производством прошутто, а не хамона. Хотя, разница лишь в технологии: мясо на хамон выдерживают при низкой влажности, и оно выходит сухим, а прошутто – при высокой влажности, чтобы стало сочным.

У нас в стране толком никто не знает о прошутто

«Заходят к нам в магазин, видят свиные ноги и спрашивают сколько стоит хамон, — смеется Юрий. — Пока что у нас нет «культуры прошутто», потому наша миссия еще и образовательная».

По мнению предпринимателей, в таком формате, как у Ham.Lo в Украине конкурентов нет. Есть несколько мелких производств, занимающихся прошутто для своих ресторанов.

Покупатель против сала

Сегодня у компании есть цех под Борисполем. В команде трудятся всего пять человек. Ham.Lo производят брезалу, бастурму, три вида салями, утиное филе, панчетту, шпэк – всего 12 видов продукции. «Вскоре некоторые позиции придётся вывести с производства, – делится планами Сербин. — Например, шпек не пользуется спросом». Самый популярный сейчас мясной деликатес – это бризала (вяленая говядина).

K.Fund Media

Реализуют продукцию через свой магазин и сети украинских продовольственных ритейлеров.

«В ближайшем будущем планируем выходить в арабские страны. Интерес к продукции проявили также Норвегия и Швеция. Дело в том, что в Скандинавии много эмигрантов из арабских стран, которых интересует продукт «халяль» (говядина в частности). Так что сейчас изучаем этот регион», — заключает Сербин.

Поделиться: