Большой факап: три известных ресторатора рассказывают о своих провалах

88
K.Fund Media
Как Дима Борисов потерял $150 тыс., Юрий Заставный решал проблему с отравлением посетителей, а Вадим Бортник «покорял» столицу

Факапы – бесценный опыт. Они делают нас сильнее, мудрее и заставляют по-новому посмотреть на привычные вещи. Об этом говорили на мероприятии FuckUp Nights Resto в Fedoriv Hub. Семь украинских рестораторов рассказали о своих провалах и уроках, которые они усвоили после неудач.

K.Fund Media записал три самые интересные истории.

Дмитрий Борисов, владелец «Семьи ресторанов Дмитрия Борисова»

На втором с половиной году своего рестораторства я решил, что свои рестораны нужно обеспечивать собственным продуктом. Мы проинвестировали около $200 тыс. в партнерскую ферму и вырастили пресловутых абердино-ангусов (порода крупного рогатого скота), о которых тогда еще мало кто знал.

Я открывал свои рестораны с пониманием: буду использовать собственный продукт. Мне казалось, это идеальная картинка. Но не все так просто. Одного бычка нужно растить полтора года. Ладно, с этим мы разобрались – у нас было около 3 тыс. голов. Дальше оказалось, что вся гастрономическая культура, связанная со стейками, — это рибай, вырезка, медальон, шатобриан и еще что-то в лучшем случае.

Оставшиеся 82% быка люди есть не хотят – для них это не премиальное мясо. Продать это можно, но дешево –  по цене говядины первой категории. Единственное, что мы смогли с этим сделать – перемалывать в фарш и запускать различные истории с бургерами.

В итоге за год мы «съели» своих быков, и мяса у нас осталось достаточно много. «Попали» мы на $120-150 тыс. из $200 тыс., которые мы изначально вложили. Дальше продолжали работать с украинским мясом, но уже привлекая различные мясокомбинаты.

Какие уроки из этого мы вынесли для себя?
1. Если хочешь делать что-то хорошо, нужно заниматься чем-то одним. Некоторые истории кажутся простыми, но на самом деле требуют таких же ресурсов, как и основной бизнес.
2. На подобные факапы нужно смотреть с позитивной точки зрения. История с фермой дала определенный толчок к уважению украинских продуктов.

Юрий Заставный, основатель пивного театра «Правда»

На пятом месяце после нашего открытия (май 2015 года) мы стали хедлайнерами национальных новостей. В нашем ресторане отравились люди ― более 50 посетителей попали в больницу. Наши действия? Паника.

Никто из нас не имел опыта, как с такими ситуациями справляться. Первое наше желание было поехать куда-то в деревню к бабушке, зарыться в сено, и чтобы никто нас больше никогда не нашел. К сожалению, мы не могли так поступить. Мы были объектами вопросов, интервью, фейсбучной войны, визитов официальных персон. За то время мы три раза закрывали и открывали заведение, не понимая, что нужно делать.

Затем мы начали все дезинфицировать. С первого дня сотрудничали с государственными органами, привлекали специалистов из-за границы, чтобы понять, как с этим справляться и какие могут быть действия в таких случаях. Мы пошли в больницу, где лежали люди, которые пострадали по нашей вине. В целом мы инфицировали более 80 посетителей. География пострадавших была широкой ― пять стран, сомнительная слава. Мы выплачивали от одной до трех тысяч гривен на одного человека, в зависимости от того, какой серьезности была проблема. К счастью, все обошлись легкими недомоганиями. Почему это произошло? Элементарное нарушение норм. Также это было совпадение многих негативных обстоятельств ― это когда в пределах восьми часов сходятся три фактора, каждый из которых имеет процент или два шансов произойти.

Выводы, которые мы сделали после этого факапа:
1. Нужно объяснять людям, что произошло. Если вы ничего не будете говорить, за вас скажут другие, и вам это не понравится. Вам может не нравиться и то, что вы говорите, но лучше, когда говорите именно вы. Если вы не знаете, что делать, выйдите к людям и скажите: мы не знаем, что делать, мы в растерянности, мы стараемся уладить эту ситуацию.
2. Если происходит такого рода ситуация, ее должны исправлять не наемные менеджеры. Владельцы должны объяснять все сами, иначе это может привести к потере сети, учреждения и репутации.

Пивной театр “Правда”. doba.ua

Мы полностью переосмыслили масштаб поля ответственности, в котором мы находимся. Если люди шьют рубашки, в которых один рукав короче другого, ― это плохо, но не смертельно. Если люди некачественно делают автомобильную резину, то другие люди могут потерять жизнь и здоровье. Так же и ресторанный бизнес. Это такая штука, которая может привести к большим персональным последствиям для людей. Надо делать многое для предотвращения таких ситуаций, потому что гораздо проще сделать так, чтобы этого не произошло.

Вадим Бортник, основатель сети быстрого питания Freshline

Первый Freshline я открыл в Харькове. Он работал так себе, потом – лучше. Когда в Харькове открылось много «фрешлайнов», мне показалось, что у меня есть корона. Я решил, что я суперклассный, мне море по колено и у меня все получится. Чтобы вы поняли, насколько я перестал чувствовать землю под ногами в определенный момент: в 2016 году, имея 25 ресторанов, я говорил, что в 2018-м их будет 100.

 

Я созвал свою команду и говорю: «Ребята, вот у нас есть 25 «фрешлайнов». Как только их будет 55, я всем подарю по айфону». Моя команда вовлеклась и открыла 55 заведений. Кому мы только ни продавали франшизу! Нас не останавливал никто, поэтому мы открывали рестораны в самых разных местах. Первые попытки открыть Freshline в Киеве мы сделали осторожно. 

Открыли на Майдане за небольшую сумму аренды и аккуратненько его развивали. Первое время вроде получалось. После этого мы открываем Freshline на Богдана Хмельницкого — уже с высокой арендной платой.  И там начинается такой вал — люди идут, классно. В этот момент я подумал: «Прощай, Вадик — провинциальный ресторатор, здравствуй, Вадик — покоритель столицы».

Я «на белом коне» начал ездить по Киеву и просто говорить: «Вот это место хочу». Мы дошли до того, что я платил агентствам не половину стоимости месячной аренды, а все 100% только за то, чтобы стать там, где я хочу. Мы пару раз выселяли успешно работающие бизнесы.

Так, на Олимпийской мы открыли заведение, которое через восемь месяцев пришлось закрыть. На Богдана Хмельницкого Freshline сгорел — он не был застрахован, ко всему прочему. С этого момента я немножко начал приходить в себя.

Freshline. YouTube

Два вывода, которые я сделал для себя после этой истории:
1. Перед масштабированием бизнеса нужно понимать, что он готов к развитию.
2. Каждую минуту нужно уделять своему делу — заниматься процессами, переговорами с партнерами и совершенствовать продукт, а не наслаждаться «победоносным шествием».

Поделиться: