5 главных ошибок рестораторов

Генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг»
Почему 30% новых ресторанов закрываются в первый год своего существования

В Киеве — ресторанный бум. До конца года свои двери отроет не менее 130 новых заведений общественного питания разной ценовой категории. Это популярные среди потребителей рестораны грузинской, украинской, итальянской, азиатской, а также так называемой авторской кухни. Востребованы кофейни со своей выпечкой, пабы с крафтовым пивом и пивоварнями, заведения с healthy концепцией (т.е. здоровая еда).

Сейчас модно быть рестораторами, и это одна из причин роста количества заведений. Но не всех новичков ждет успех. Примерно 30% новых заведений закроются на протяжении первого года с момента начала работы. Какие основные ошибки допускают их собственники?

1. Неправильно подобранное место

Это одна из основных ошибок, которую допускает половина закрывающихся ресторанов. Причина проста. Собственники заведения ориентируются исключительно на собственные пожелания. Им дорога эта набережная, нравится подвал или привлекает близость к своему дому. Но мало кто в таких случаях думает о публике. Приедет или придёт ли сюда потенциальный клиент?

Приведу несколько примеров. Год назад одно заведение с претензией на высокую кухню и высокими ценами открылось на левом берегу Киева, а из окна гости видели свалку и стройку. Или в подвальном помещении в центре открылось кафе с акцентом на кофе и завтраки. Но подвальные помещения для такой концепции не подходят, подвал идеален для пивного бара или коктейль-бара. В подобные места гости приходят на бокал пива или коктейль.  Оба этих заведения вскоре закрылись, несмотря на качественное исполнение и хорошую кухню.

2. Ставка на свой вкус

За годы своей работы в ресторанном консалтинге я заметила интересную тенденцию: если собственники создают заведение исключительно по собственному вкусу, то со 100% вероятностью они вынуждены будут закрыть свой объект. Собственнику ресторана может нравиться дорогое красное вино и морепродукты, но целевая аудитория в конкретном месте отдает предпочтение хинкали или пицце. И надо учитывать их интересы. Самые успешные заведения среди новичков получаются у тех, кто имел отношение к торговле или маркетингу.  Они обладают так называемым маркетинговым мышлением и могут поставить себя на место потенциального клиента.

3. Высокие затраты

Высокая конкуренция среди рестораторов позволила собственникам помещений увеличить свои аппетиты. Арендные ставки за последний год выросли примерно вдвое, но некоторых начинающих рестораторов это не пугает. Они готовы платить за аренду понравившегося места буквально любые деньги. И к бизнесу это не имеет никакого отношения.

Например, владельцы одного пафосного киевского заведения согласились платить за помещение площадью около 400 кв. м примерно $25 тыс. в месяц. Это очень много.
Затраты на аренду не должны превышать 20% от суммарных доходов заведения.
Если больше — бизнес гарантированно принесет своим владельцам лишь убытки.

4. Неоправданные ожидания

Новички в ресторанном бизнесе считают, что зарабатывать деньги в этой сфере очень просто, и доходы огромны. Заблуждение это существует с советских времен, когда работники сферы торговли или общепита были настоящей элитой общества. Действительность оказывается иной. Инвесторы часто разочаровываются, поскольку сил в ресторан вкладывают много, а доходов получают сравнительно мало, особенно если есть другой бизнес с большей рентабельностью. К примеру, один из моих клиентов — собственник экспортной компании. Прибыль от ресторанов была настолько меньше прибыли от другого бизнеса при гораздо больших усилиях, что было принято решение продать рестораны.

5. Сервис и кухня

Успешный запуск и старт работы ресторана ещё не гарантирует ему успех. Мне всегда нравились «новорожденные» заведения: персонал старается, цены доступные, туалеты чистые. Но менее чем через год заведения часто портятся. Собственники расслабляются на фоне успеха, и это отражается на работе всего персонала. Официанты мало внимания уделяют гостям, повара готовят всё хуже и хуже, а менеджмент экономит на продуктах и рекламе. Чуда не случается, и из такого ресторана постепенно уходят гости. Думаете, просто вернуть их назад? Для этого ресторану приходится менять персонал, вкладывать много средств в рекламу, даже проводить ребрендинг.

Поделиться:
UKRAINE OPEN FOR BUSINESS
UKRAINE OPEN FOR BUSINESS