Фокус Сави Лібкіна: як створювати чергу в ресторани

14696
edagoroda.com
Правильне позиціюування допомагає рестораторові бути унікальним і успішним

Відомий одеський ресторатор Сава Лібкін – гуру фокусування бізнесу. Створювані ним протягом 20 років ресторани мають свій стиль, концепцію, легко впізнавані і не втрачають популярності. Наприклад, акцент мережі «Компот» зроблений на їжі, що знайома з дитинства. Відмінною рисою ресторану «Дача» є локальна одеська їжа. Також ресторатор відкрив популярні «Стейкхаус. М’ясо і Вино», Tavernetta і «Пан-піцу».
На конференції UGENERATION Лібкін розповів про дев’ять ресторанів-першопрохідців і про те, як фокусування бізнесу допомагає зробити його успішним.

Поль Бокюз, Франція, ресторан L’Auberge du Pont de Collonges

Фокус: вірність традиціям французької регіональної кухні

Це один з основоположників «нової французької кухні». У нього в житті було два захоплення – жінки та його бізнес.

Бокюз першим перейнявся, як з французької кухні зробити їжу, зрозумілу для туристів – менш калорійну, ніж традиційна. Він зібрав кращих кухарів і вони розробили меню для туристів, які в ті роки не часто їздили до Франції. Саме вони створили нову французьку кухню: легку, доступну та зрозумілу для кожного. Це були страви, позбавлені складних гострих соусів, їжа перестала бути жирною. Поль Бокюз – творець супу з трюфелями, що названо ініціалами тодішнього президента Франції Валері Жискара д`Естена. Ця страва досі фігурує в меню Єлисейського палацу та подається як на урочистих прийомах іноземних гостей, так і в звичайні дні.

Поль Бокюз – власник єдиного ресторану, що має три зірки Michelin c 1965 року.


Домінік Ансел, США, пекарня Dominique Ansel Bakery

Фокус: лімітоване виробництво кронатів

Мене складно здивувати в плані кондитери та випічки, але цьому молодому чоловіку з Нью-Йорка вдалося. Домінік Ансел придумав мікс двох знакових страв – круасана і доната. Десерту, що краще продається та популярнішого за нього у світі я не знаю. У Нью-Йорку, де в принципі ніколи немає черг, за його кронатами люди товпляться постійно. Домінік – геніальний кондитер, який довів до досконалості свій продукт.


Оскар Фарінетті, Італія, мережа магазинів Eataly

Фокус: тільки італійські продукти

Ця людина – автор ідеї та бізнес-концепції, як зробити гастрономічний супермаркет. Він домігся того, що італійські продукти стали найпродаванішими у світі.
Концепція закладів Оскара Фарінетті – мережі Eataly – базується на продажах тільки кращих біологічних і фермерських італійських продуктів, а також супутніх товарів: книг, посуду, текстилю, сувенірів, кухонного приладдя.
Eataly представлені в багатьох країнах світу.


Нусрет Гекче, Туреччина, ресторан «Nusr-Et»

Фокус: ресторатор-м’ясник

Нусрет Гекче майстер селфі в Instagram. Він прославився в січні минулого року, коли опублікував відео в Twitter, в якому віртуозно обробляв стейк-оттоман і посипав його сіллю через лікоть.
Він майстер власного промо, абсолютний геній. Але фактично він добре вміє багаторазово повторювати одне своє уміння, все інше робить команда.


Михаїл Зельман, Англія, ресторан Burger & Lobster

Фокус: монопродуктова тема

Михаїлу Зельману вистачило розуму в Англії створити чергу в свій ресторан. Не з російських – з місцевих жителів. Вся бізнес-ідея крутиться навколо доступного лобстера. Будь-хто може до них прийти і придбати або бургер з лобстером, або просто відварного лобстера.
Це монопродуктова тема – заклад, в якому всього два продукти. Вірніше, продукт один – це лобстер і дві страви.


Джон Русс Федерман і Нікі Русс Таппер, Russ & Daughters, Russ & Daughters Cafe

Фокус: магазин, кафе та музей для євреїв-емігрантів

Цьому невеликому магазину і кафе понад 100 років і всі ці роки вони нічого не роблять, окрім їжі для емігрантів. Джон і Нік Русс приїхали до Америки дуже давно і стали готувати національну їжу. Вони не змінюють рецепти десятиліттями, там та сама фарширована риба, огірочки, млинці. Русс не намагаються повторювати свій бізнес в інших країнах або містах – це їх унікальний досвід. Не всі бізнеси треба повторювати і тиражувати.


Як ресторатор Купер відкриває по два заклади на рік

Райнер Беккер, Японія, ресторан Zuma

Фокус: трансформація традиційної азіатської кухні

Німець Райнер Беккер – маркетолог від Бога.
Ресторан Zuma присутній у багатьох столицях, це дуже відомий бізнес. Але бізнес-ідея доволі проста і здається божевільною: зробити сільську їжу гламурною та дорогою.


Алан Йау, ресторатор, творець мережі Wagamama, ресторанів Sake No Hana, Hakkasan і «мішленівського» Yauatcha

Фокус: доступна азіатська локшинна

Ця людина, на мою думку, зараз №1 в ресторанному бізнесі в світі. Алан Йау жив в Японії кілька років тільки з однією метою – щоб зрозуміти, в чому секрет культури харчування звичайного городянина-японця. І він зробив на базі свого дослідження унікальне кафе Wagamama – це місце, де їдять локшину. Він точно повторив культуру Японії, розклав її на складові частини і виділив найголовніше. Ці кафе, яких налічується більше ніж сотня, дуже популярні в усьому світі. Але в Києві їх поки немає.


Ален Пассар, Франція, ресторан Arpège

Фокус: меню без червоного м’яса, органічні овочі зі своєї ферми

У закладі Алена Пассара – тільки овочі. Один з небагатьох дорогих гастрономічних ресторанів, в якому немає м’яса. Це приклад того, як відомий і класний шеф-кухар зробив свій ресторан впізнаваним – він просто з меню прибрав м’ясо. Середній чек – близько €200.


На чому фокусуватися в ресторанному бізнесі: 7 лайфхаків від Сави

1. Лідерство
Стати кращим у своїй ніші.
2. Спадок
Культура своєї країни переноситься на інші території.
3. Перевага
Зрозуміти, чого хочуть люди насправді. Якщо споживачам дати те, що вони хочуть, біля вашого закладу буде черга.
4. Спосіб приготування
Потрібно фокусуватися на одному способі приготування.
5. Першість
Краще першим створювати свою нішу, а не повторювати чийсь досвід.
6. Суперлокальність
Це те, з чим зараз часто заграють, але не грають до кінця. Наприклад, в закарпатському селі готують унікальний суп, а потім в меню поруч з’являються суші, борщ і все інше. Суперлокальність – це складно, але потрібно.
7. Фокусування вимагає жертв
Потрібно вміти від багато чого відмовитися, щоб знайти свій фокус.

 

Вам буде цікаво: 5 головних помилок рестораторів

Поділитися: