Бізнес на ногах: як Юрій Сербин і Сергій Чучков заробляють на м’ясних делікатесах

321
K.Fund Media
У найближчому майбутньому їхня компанія планує вийти на ринки арабських країн

Фінансовий аналітик Юрій Сербин часто їздив у робочі відрядження. Повернувшись до України після чергової двомісячної відсутності він виявив, що улюблений хамон і прошутто подорожчали на 60%. Сербин вирішив приготувати сиров’ялене м’ясо самотужки. Знайшов рецепт в інтернеті, купив кілька шматків свинини і яловичини, натер їх сіллю і підвісив на гак на морозі. Лютневий сирий мороз зробив свою справу – м’ясо підсохло, провітрилося і через місяць Сербин смакував сиров’ялене м’ясо he made himself.

Зроби сам

Продукт був дійсно хорошим. Тоді Сербин із другом Сергієм Чучковим (маркетолог у мережі кав’ярень в минулому) загорілися ідеєю взяти участь у фестивалі вуличної їжі. «Це було взимку 2015 року, – згадує тепер Сербин. – Я зав’ялив на балконі пару кілограмів свинини і яловичини, добре, що погода дозволяла. Ми дали на пробу нашу продукцію організаторам, їм сподобалося.

K.Fund Media

Тоді ми орендували приміщення і промислову холодильну камеру і підготувалися до фестивалю». Обсяг первинних інвестицій склав 10 тис. грн.

Для фестивалю друзі зробили кілька бургер-проектів (різні тапас: багет з намазкою і в’яленим м’ясом). Придумали помітну назву: Ham.Lo – означає буквально «Hamon with love» (бекон з любов’ю). Черга до намету підприємців стояла два дні. Тоді вони заробили 30 тис. грн., продавши близько 90 кг сиров’яленого м’яса. Після фестивалю їхньою продукцією зацікавилися ресторани, посипалися пропозиції співпраці.

Продукт тривалого дозрівання

Для початку бізнесмени підключили соціальні мережі як найнадійніший спосіб розкрутки, створили перший сайт і почали брати замовлення.

На самому початку молоді підприємці не особливо обирали.

Брали свинину і яловичину та качине філе на «Столичному» ринку у будь-яких постачальників

Згодом відібрали якісныіше м’ясо, придатне для виготовлення прошутто і хамона, тепер працюють з двома постачальниками. Зараз це «Агро-плюс 2006» та «Агроекологія».

Щоправда, з качиним філе зараз складно: постачальник не має таких технологій вирощування птиці. Для продукту потрібно філе качки вагою не менше 300-400 грамів.

K.Fund Media

До речі, процес виробництва сиров’ялених делікатесів взагалі вельми тривалий. Свіжі свинячі ноги вимагають зачистки певним чином, щоб надати їм звичної для покупців форми.

Потім м’ясо просолюють при температурі 2 °C, витримують три місяці при температурі 4 °C. Тоді ноги змащують пастою з рисового борошна і жиру. У такому вигляді підготовлена продукція відправляється на дозрівання у підвішеному стані. Максимальний термін дозрівання прошутто – 18 місяців.

Для виробництва м’ясних делікатесів бізнесмени беруть свинину спеціальної беконної породи «Дюрок». «Там вихід м’яса набагато більший, ніж, наприклад, в української білої, – пояснює Юрій. І важливо, щоб свиняча нога була правильно зачищена, а фермери не вміють цього робити. Доводиться самим їздити і навчати».

Щоб осягнути майстерність виготовлення прошутто, Юрій та Сергій їздили в прошуттерії Італії. «Ми відвідали близько 18 виробництв, поспілкувалися з технологами», – згадують вони.

Конкуренти

Назва бренду Ham.Lo – просто для помітності. Насправді компанія займається виробництвом прошутто, а не хамона. Хоча різниця лише в технології: м’ясо на хамон витримують при низькій вологості, і воно виходить сухим, а для прошутто – при високій вологості, щоб стало соковитим.

У нас в країні ніхто до пуття не знає про прошутто

Заходять до нас в магазин, бачать свинячі ноги і запитують скільки коштує хамон, – сміється Юрій. – Поки що у нас немає «культури прошутто», відтак наша місія ще й освітня».

На думку підприємців, у такому форматі, як у Ham.Lo, в Україні конкурентів немає. Є кілька дрібних виробництв, які займаються прошутто для своїх ресторанів.

Покупець проти сала

Сьогодні компанія має цех під Борисполем. У команді працюють усього п’ять осіб. Ham.Lo виробляє брезалу, бастурму, три види салямі, качине філе, панчетту, шпек – усього 12 видів продукції. «Незабаром деякі позиції доведеться вивести з виробництва, – ділиться планами Сербин. – Наприклад, шпек не користується попитом». Найпопулярніший зараз м’ясний делікатес– це бризала (в’ялена яловичина).

K.Fund Media

Реалізують продукцію через свій магазин і мережі українських продовольчих рітейлерів.

«У найближчому майбутньому плануємо виходити на арабські країни. Інтерес до продукції проявили також Норвегія і Швеція. Річ у тім, що в Скандинавії багато емігрантів з арабських країн, яких цікавить продукт «халяль» (зокрема яловичина). Так що зараз вивчаємо цей регіон», – підсумовує Сербин.

Поділитися: