5 головних помилок рестораторів

Генеральний директор компанії «Ресторанний консалтинг»
Чому 30% нових ресторанів зачиняються упродовж першого року свого існування

У Києві — ресторанний бум. До кінця року свої двері відкриє не менше 130 нових закладів громадського харчування різної цінової категорії. Це популярні серед споживачів ресторани грузинської, української, італійської, азійської, а також так званої авторської кухні. Затребуваними є кав’ярні із власною випічкою, паби із крафтовим пивом та броварнями, заклади із healthy концепцією (тобто здорова їжа).

Зараз модно бути рестораторами, і це – одна із причин зростання кількості закладів. Але не на всіх новачків чекає успіх. Приблизно 30% нових закладів зачиняться упродовж першого року із моменту початку роботи. Яких основних помилок припускаються їх власники?

1. Неправильно підібране місце

Це одна з основних помилок, якої припускається половина ресторанів, що зачиняються. Причина проста. Власники закладу орієнтуються виключно на власні побажання. Їм дорога ця набережна, подобається підвал або приваблює близькість до свого дому. Але мало хто в таких випадках думає про публіку. Приїде чи прийде сюди потенційний клієнт?

Наведу декілька прикладів. Рік тому один заклад із претензією на високу кухню та високими цінами відкрився на лівому березі Києва, а з вікна гості бачили звалище та будівництво. Або в підвальному приміщенні у центрі відкрилося кафе із акцентом на каву та сніданки. Проте підвальні приміщення для такої концепції не підходять, підвал ідеальний для пивного бару або коктейль-бару. У подібні місця гості приходять на келих пива або коктейль. Обидва цих заклади незабаром закрилися, незважаючи на якісне виконання та хорошу кухню.

2. Ставка на свій смак

Протягом років своєї роботи в ресторанному консалтингу я помітила цікаву тенденцію: якщо власники створюють заклад виключно на власний смак, то зі 100% вірогідністю вони змушені будуть закрити свій об’єкт. Власнику ресторану може подобатися дороге червоне вино і морепродукти, але цільова аудиторія в конкретному місці віддає перевагу хінкалі або піці. І треба враховувати їхні інтереси. Найуспішніші заклади серед новачків виходять у тих, хто мав стосунок до торгівлі або маркетингу. Вони володіють так званим маркетинговим мисленням та можуть поставити себе на місце потенційного клієнта.

3. Високі витрати

Висока конкуренція серед рестораторів дозволила власникам приміщень збільшити свої апетити. Орендні ставки за останній рік зросли приблизно вдвічі, але деяких початківців-рестораторів це не лякає. Вони готові платити за оренду вподобаного місця буквально будь-які гроші. І до бізнесу це не має ніякого стосунку.
Наприклад, власники одного пафосного київського закладу погодилися платити за приміщення площею близько 400 кв. м приблизно $ 25 тис. на місяць. Це дуже багато. Витрати на оренду не повинні перевищувати 20% від сумарних доходів закладу. Якщо більше – то бізнес гарантовано принесе своїм власникам лише збитки.

4. Очікування невиправдані

Новачки у ресторанному бізнесі вважають, що заробляти гроші в цій галузі дуже просто, та й прибутки величезні. Це помилкове судження існує з радянських часів, коли працівники галузі торгівлі або громадського харчування були справжньою елітою суспільства. Дійсність виявляється інакшою. Інвестори часто розчаровуються, оскільки сил в ресторан вкладають багато, а прибутків отримують порівняно мало, особливо якщо є інший бізнес з більшою рентабельністю. Наприклад, один з моїх клієнтів – власник експортної компанії. Прибуток від ресторанів був настільки менше прибутку від іншого бізнесу при набагато більших зусиллях, що було прийнято рішення продати ресторани.

5. Сервіс та кухня

Успішний запуск і старт роботи ресторану ще не гарантує йому успіху. Мені завжди подобалися «новонароджені» заклади: персонал старанний, ціни доступні, туалети чисті. Але менше ніж за рік заклади часто псуються. Власники розслабляються на тлі успіху, і це позначається на роботі всього персоналу. Офіціанти приділяють гостям мало уваги, кухарі готують все гірше і гірше, а менеджмент економить на продуктах та рекламі. Дива не трапляється, і з такого ресторану поступово йдуть гості. Думаєте, просто повернути їх назад? Для цього ресторану доводиться міняти персонал, вкладати багато коштів в рекламу, навіть проводити ребрендинг.

Поділитися: